Wissenswertes
Was steckt in der Milch?
Kuhmilch
Aus Kuhmilch werden die meisten Käsesorten hergestellt. Wenn es keinen Hinweis auf der Verpackung auf die Milchart gibt, wurde das Produkt aus Kuhmilch hergestellt.
Heumilch
Hier werden die Kühe ausschließlich mit Gras und Heu oder Getreideschrot (keine Silage, kein Gärfutter) gefüttert.
Biomilch
Es erfolgt die gleiche Fütterung wie bei Rohmilch. Zusätzlich müssen Auflagen des Biosiegels bei der Haltung und Bewirtschaftung (Düngung) eingehalten werden.
Wärmebehandlungsmöglichkeiten
Rohmilch
Sie wird für die Herstellung der Rohmilchkäse (z.B. Emmentaler und Bergkäse) verwendet. Diese Milch wird ohne Erhitzen direkt weiterverarbeitet.
Thermisierte Milch
Die Milch wird vor der Käseherstellung für mindestens 15 Sekunden auf bis zu 68 °C erhitzt.
Pasteurisierte Milch
Sie ist die Basis vieler Käsesorten und wird für 15-30 Sekunden auf 72-75°C erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt.
Was ist eigentlich Käse?
§ 1 der Käseverordnung: Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind.
Was bedeuten die Fettgehaltsstufen?
Laut der Käseverordnung dürfen Käse und Erzeugnisse aus Käse nach ihrem Fettgehalt in der Trockenmasse nur in bestimmten Fettgehaltsstufen in den Verkehr gebracht werden:
Wie hoch ist der absolute Fettgehalt vom Käse?
Wer auf bewusste Ernährung achtet, kann sich den tatsächlichen Fettgehalt im Käse anhand der Angabe Fett. i.Tr. mit einer Faustformel selbst errechnen.
Die Umrechnungsformeln vom Fettgehalt in der Trockenmasse auf den absoluten Fettgehalt lauten:
Beispiel:
Allgäuer Emmentaler g.U. mit min. 45% F.i.Tr. (45x0,7) = absoluter Fettgehalt von 31,5%
Hinweis: Dies ist nur eine ungefähre Berechnung als Richtwert. Tatsächliche Fettgehalte können abweichen, da diese von zahlreichen Faktoren abhängt.
87,2 % Wasser: macht fit zum Denken und schützt vor Müdigkeit
4,9 % Milchzucker: Energie für eine gute Leistungsfähigkeit
3,2 % Milcheiweiß: Baustoffe für das gesunde Wachstum
3,9% Milchfett: Fettsäuren für Gehirn- und Muskelzellen
0,8% Vitamine und Mineralstoffe: z.B. Kalzium und Vitamin D für die Knochen
Kuhmilch
Aus Kuhmilch werden die meisten Käsesorten hergestellt. Wenn es keinen Hinweis auf der Verpackung auf die Milchart gibt, wurde das Produkt aus Kuhmilch hergestellt.
Heumilch
Hier werden die Kühe ausschließlich mit Gras und Heu oder Getreideschrot (keine Silage, kein Gärfutter) gefüttert.
Biomilch
Es erfolgt die gleiche Fütterung wie bei Rohmilch. Zusätzlich müssen Auflagen des Biosiegels bei der Haltung und Bewirtschaftung (Düngung) eingehalten werden.
Wärmebehandlungsmöglichkeiten
Rohmilch
Sie wird für die Herstellung der Rohmilchkäse (z.B. Emmentaler und Bergkäse) verwendet. Diese Milch wird ohne Erhitzen direkt weiterverarbeitet.
Thermisierte Milch
Die Milch wird vor der Käseherstellung für mindestens 15 Sekunden auf bis zu 68 °C erhitzt.
Pasteurisierte Milch
Sie ist die Basis vieler Käsesorten und wird für 15-30 Sekunden auf 72-75°C erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt.
Was ist eigentlich Käse?
§ 1 der Käseverordnung: Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind.
Was bedeuten die Fettgehaltsstufen?
Laut der Käseverordnung dürfen Käse und Erzeugnisse aus Käse nach ihrem Fettgehalt in der Trockenmasse nur in bestimmten Fettgehaltsstufen in den Verkehr gebracht werden:
Fettgehaltsstufe | Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) |
Doppelrahmstufe | max. 87 % |
Rahmstufe | min. 50 % |
Vollfettstufe | min. 45 % |
Fettstufe | min. 40 % |
Dreiviertelfettstufe | min. 30 % |
Halbfettstufe | min. 20 % |
Viertelfettstufe | min. 10 % |
Magerfettstufe | max. 10 % |
Wie hoch ist der absolute Fettgehalt vom Käse?
Wer auf bewusste Ernährung achtet, kann sich den tatsächlichen Fettgehalt im Käse anhand der Angabe Fett. i.Tr. mit einer Faustformel selbst errechnen.
Die Umrechnungsformeln vom Fettgehalt in der Trockenmasse auf den absoluten Fettgehalt lauten:
Käsetyp | Fettgehalt |
Hartkäse | Fett i.Tr. x 0,7 = Fett absolut |
Schnittkäse | Fett i.Tr. x 0,6 = Fett absolut |
Weich- und Sauermilchkäse | Fett i.Tr. x 0,5 = Fett absolut |
Frischkäse | Fett i.Tr. x 0,3 = Fett absolut |
Beispiel:
Allgäuer Emmentaler g.U. mit min. 45% F.i.Tr. (45x0,7) = absoluter Fettgehalt von 31,5%
Hinweis: Dies ist nur eine ungefähre Berechnung als Richtwert. Tatsächliche Fettgehalte können abweichen, da diese von zahlreichen Faktoren abhängt.